Foie gras

Foie gras (Šablona:Výslovnost, doslova „tučná játra") je francouzská delikatesa připravená ze ztučnělých jater speciálně krmené husy nebo kachny. Patří k symbolům francouzské gastronomie a haute cuisine.

Tradice

Nucené krmení drůbeže (gavage) má kořeny ve starověkém Egyptě, kde si všimli, že stěhovavé ptáci si přirozeně ukládají tuk do jater. Francouzi tuto praxi převzali a rozvinuli, zejména v oblastech jihozápadní Francie (Périgord, Gaskoňsko) a Alsaska. Foie gras získalo status francouzského kulturního a gastronomického dědictví.

Příprava

Foie gras se podává v několika formách:

• Terrine — studený lisovaný blok, často s sauternes nebo koňakem
• Mi-cuit — polotepelně zpracovaná játra, krémová konzistence
• Poêlé / sauté — plátky rychle opečené na pánvi při vysoké teplotě
• Parfait — jemně mixovaná pěna

Tradičně se podává s opečeným briošem, chutney z fíků nebo cibule a sklenkou sladkého vína.

Kontroverze

Výroba foie gras je předmětem etických debat kvůli nuceném krmení ptáků. Několik zemí a regionů výrobu zakázalo (Kalifornie, Izrael, některé evropské státy). Zastánci argumentují kulturní tradicí a tím, že kachny a husy přirozeně ukládají tuk do jater. V posledních letech se objevují alternativy bez nuceného krmení.