Kiselu

Kiselu (také kiselo) je zastřešující výraz pro fermentované kyselé nápoje a mléčné výrobky rozšířené na Balkáně a v Turecku. Slovo pochází ze slovanského základu kyselý a označuje různé produkty podle regionu.

Kiselo mléko

Na Balkáně, zejména v Bulharsku, označuje kiselo mljako (кисело мляко) tradiční jogurt — fermentované mléko s charakteristicky hustou konzistencí a výrazně kyselou chutí. Bulharský jogurt se vyrábí pomocí bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kterou popsal bulharský vědec Stamen Grigorov v roce 1905.

Kısır a ayran

V turecké kuchyni se kyselé mléčné nápoje pojí s širší rodinou fermentátů:

• Ayran — řídký nápoj z jogurtu, vody a soli, podávaný ke grilovanému masu a kebabům
• Kefír — fermentovaný mléčný nápoj původem z Kavkazu

Kisela voda

V některých balkánských zemích kisela voda znamená perlivou minerální vodu — tedy ne fermentát, ale přeneseně kyselá (sycená) voda.

Kultura fermentace

Balkánská tradice kvašení zahrnuje nejen mléčné výrobky, ale i zeleninu (kyselé zelí, tursia — kvašená zelenina), bozu (kvašený obilný nápoj) a kiselo těsto (kvásek na chléb). Fermentace byla přirozeným způsobem konzervace potravin v regionu s horkými léty a omezenými možnostmi chlazení.

Nutriční přínos

Fermentované mléčné výrobky obsahují živé probiotické kultury prospěšné pro trávení a střevní mikrobiom. Balkánské populace s tradičně vysokou spotřebou jogurtu a kisela mléka byly studovány pro svou dlouhověkost — bulharský jogurt je jedním z nejcitovanějších příkladů ve výživové vědě.