Konzervant

Konzervant je látka přidávaná do potravin za účelem prodloužení jejich trvanlivosti zpomalením nebo zastavením růstu bakterií, plísní a kvasinek. V evropském systému se konzervační přídatné látky označují kódy E200–E299.

Hlavní skupiny

Kyselina sorbová a sorbáty (E200–E203): Účinné proti plísním a kvasinkám. Používají se v sýrech, pečivu, víně, margarínu a džemech. Považovány za jedny z nejbezpečnějších konzervantů.

Kyselina benzoová a benzoáty (E210–E213): Účinné v kyselém prostředí. Přidávají se do limonád, džusů, kečupu, dresinků a margarínu. Kontroverzní kvůli studii spojující benzoát sodný s hyperaktivitou dětí.

Oxid siřičitý a siřičitany (E220–E228): Univerzální konzervant s antioxidačním a antibakteriálním účinkem. Hojně v víně, sušeném ovoci, hranolkách a zpracované zelenině. U citlivých jedinců mohou vyvolat astmatické příznaky.

Dusitany a dusičnany (E249–E252): Konzervace masných výrobků — šunka, salámy, klobásy, slanina. Zabraňují růstu Clostridium botulinum (botulismus) a udržují růžovou barvu masa. Diskutovaný je vznik nitrosaminů při smažení za vysokých teplot — potenciálně karcinogenních látek.

Přírodní konzervace

Řada tradičních kuchařských metod funguje jako přirozená konzervace bez syntetických přídatných látek:

• Sůl — solení masa, ryb, zeleniny
• Cukr — džemy, zavařeniny, kandované ovoce
• Ocet — nakládaná zelenina
• Uzení
• Fermentace — kysané zelí, jogurt, kimči
• Sušení — snížení obsahu vody pod hranici růstu mikroorganismů

Čtení etiket

Na obalu potravin musí být konzervant uveden buď celým názvem, nebo kódem E. Označení bez konzervantů znamená absenci syntetických E-látek — potravina ale může být konzervována přirozenými metodami (sůl, cukr, pasterizace).

Bezpečnost

Všechny povolené konzervační látky prošly hodnocením EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a mají stanovené maximální přípustné dávky (ADI). V množstvích běžně přítomných v potravinách nepředstavují pro zdravého člověka riziko.