Transmastné kyseliny

Transmastné kyseliny (trans-tuky, zkratka TFA z angl. trans fatty acids) jsou nenasycené mastné kyseliny s alespoň jednou dvojnou vazbou v konfiguraci trans. V potravinářství představují významné zdravotní riziko a jejich obsah je v EU legislativně omezen.

Vznik

Trans-tuky vznikají dvěma způsoby:

• Průmyslová hydrogenace – při částečném ztužování rostlinných olejů vodíkem. Tento proces přeměňuje tekuté oleje na tuhé tuky (např. margaríny starší generace, ztužené tuky pro pečení)
• Přirozeně – v malém množství se vyskytují v mase a mléce přežvýkavců (bakteriální biohydrogenace v bachoru)

Průmyslové trans-tuky jsou zdravotně problematičtější než přirozené.

Zdravotní rizika

Trans-tuky zvyšují riziko:

• Kardiovaskulární onemocnění – zvyšují LDL cholesterol (»špatný«) a snižují HDL cholesterol (»dobrý«)
• Zánětových procesů
• Diabetu 2. typu
• Obezity

Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby trans-tuky tvořily méně než 1 % celkového energetického příjmu.

Regulace

Od dubna 2021 platí v celé EU nařízení omezující obsah průmyslových trans-tuků na maximálně 2 g na 100 g tuku v potravinách určených spotřebiteli. Dánsko zavedlo obdobný limit již v roce 2003 jako první země světa.

Výskyt v potravinách

Rizikové potraviny (dříve i dnes u neregulovaných výrobců):

• Některé levné margaríny a pečící tuky
• Průmyslově vyráběné sušenky, oplatky, croissanty
• Hranolky a smažená jídla z fast foodů
• Instantní polévky a popcorn do mikrovlnky

Moderní potravinářství přešlo na alternativy: interesterifikované tuky, palmový olej nebo plně hydrogenované tuky (bez trans-vazeb).