Hranolky

Hranolky (francouzsky frites, anglicky French fries nebo chips) jsou podlouhlé kousky brambor smažené v hlubokém oleji nebo pečené v troubě. Řadí se mezi nejpopulárnější přílohy na světě.

Historie

O původ hranolků se dodnes přou Belgie a Francie. Belgická verze tvrdí, že obyvatelé údolí Másy smažili malé rybky, a když v zimě řeka zamrzla, nahradili je hranolky z brambor — údajně již v 17. století. Francouzská strana poukazuje na pouliční prodejce v Paříži na konci 18. století. Název French fries pravděpodobně vznikl za první světové války, kdy američtí vojáci ochutnali hranolky v Belgii — jejíž armáda komunikovala francouzsky.

Příprava

Řezání

Brambory se loupou (nebo nechávají ve slupce) a krájejí na tyčinky. Tloušťka ovlivňuje výsledek — tenké hranolky (6–8 mm) jsou křupavější, tlusté (12–15 mm) mají krémovější vnitřek.

Dvojí smažení

Profesionální postup zahrnuje dva kroky:

Blanšírování při 130–140 °C po dobu 5–7 minut — brambory se provaří uvnitř, ale nezhnědnou
Dosmažení při 175–190 °C po 2–3 minuty — vznikne zlatavá křupavá krusta

Mezi oběma smaženími se hranolky nechají odpočinout a vychladnout, ideálně v lednici.

Pečení v troubě

Zdravější alternativa — brambory se potřou olejem a pečou při 200–220 °C. Výsledek je méně křupavý, ale obsahuje výrazně méně tuku.

Typy hranolků

Klasické — rovné tyčinky, standard v rychlém občerstvení
Steak fries — tlusté klínky, oblíbené ve steakhousech
Curly fries — spirálovité, často kořeněné
Waffle fries — mřížkové, křupavé
Belgické — tlusté, dvakrát smažené, podávané v kornoutu

Koření a dipy

V Belgii se podávají s majonézou, v USA s kečupem, v Británii s sladovým octem, v Nizozemsku se speciální omáčkou oorlog (majonéza, arašídová omáčka, cibulka). Kari koření, paprika, česneková sůl nebo lanýžový olej jsou dalšími oblíbenými dochucovadly.