Vaření

Vaření je základní technika tepelné úpravy potravin, při níž se suroviny zahřívají v vodě nebo jiné kapalině přivedené k bodu varu (100 °C při normálním tlaku). Jedná se o jednu z nejstarších a nejuniverzálnějších kuchyňských metod.

Princip

Při vaření dochází k přenosu tepla z vroucí kapaliny na potravinu (konvekce). Na rozdíl od pečení (horký vzduch) nebo smažení (horký tuk) probíhá vaření při konstantní teplotě – voda nemůže přesáhnout 100 °C (mimo tlakový hrnec). To zabraňuje Maillardově reakci a karamelizaci, proto vařená jídla nemají křupavý povrch.

Varianty

• Prudký var – bublající voda, vhodný pro těstoviny, brambory, vejce natvrdo
• Mírný var (simmer) – jemné bublání, ideální pro polévky, omáčky, dušení
• Poaching – teplota 65–80 °C, pro ztracená vejce, ryby, ovoce
• Blanšírování – krátké ponoření do vroucí vody (30 s – 2 min), poté do ledové; zachovává barvu zeleniny
• Vaření v páře – potravina se nedotýká vody, šetrnější k vitamínům
• Vaření pod tlakem – v tlakovém hrnci při 115–120 °C, urychluje přípravu luštěnin a tuhého masa
• Sous vide – vakuově balená potravina ve vodní lázni při přesné teplotě (typicky 55–85 °C)

Ztráta živin

Vaření rozpouští ve vodě rozpustné vitamíny (vitamín C, skupina B) a minerální látky. Proto se doporučuje:

• Vařit co nejkratší dobu
• Používat minimum vody
• Využít vývar z vaření jako základ polévek a omáček
• Preferovat vaření v páře tam, kde je to možné

Voda a sůl

Otázka »kdy přidat sůl« je častým kuchyňským mýtem. Ve skutečnosti sůl mírně zvyšuje bod varu vody (o cca 0,5 °C při 10 g/l), což nemá praktický vliv na dobu vaření. Solí se proto primárně kvůli chuti – těstoviny a brambory pohlcují sůl při vaření.