Dušení

Dušení je šetrná kuchyňská technika, při které se potraviny vaří pomalu při nízké teplotě v zakryté nádobě s malým množstvím tekutiny nebo pouze ve vlastní šťávě.

Princip

Na rozdíl od vaření, kde je surovina ponořena ve vodě, a smažení, kde se používá rozpálený tuk, při dušení se pracuje s minimem tekutiny. Nádoba musí být dobře uzavřená, aby se pára nevypařovala a cirkulovala uvnitř. Teplota se udržuje kolem 80–95 °C.

Postup

Suroviny se nejprve mohou krátce orestovat na tuku pro zvýraznění chuti.
Přidá se malé množství tekutiny — vývar, víno, rajčatový protlak nebo jen voda.
Nádoba se zakryje pokličkou a vaří se na mírném ohni.
Během dušení se občas promíchá, případně dolije tekutina.

Vhodné suroviny

Dušení je ideální pro potraviny, které potřebují delší tepelnou úpravu:

tužší kusy masa (hovězí plec, vepřová kýta, jehněčí)
zelenina (zelí, kapusta, fazole, čočka)
houby
ovoce (dušené švestky, hrušky)

Výhody

Dušením se zachovávají vitamíny a minerální látky lépe než při vaření ve velkém množství vody. Maso dušením změkne, kolagenní tkáně se rozpustí a vznikne bohatá šťáva. Technika nevyžaduje stálý dohled a je energeticky úsporná.

Nádoby na dušení

Nejvhodnější jsou těžké hrnce s tlustým dnem — litinové, keramické nebo smaltované. Vynikající výsledky dává také pekáč s poklicí nebo tajine, tradiční marocká dusící nádoba.