Vysvětlivky k úkonům

bešamel

• světlá máslová jíška zalitá mlékem a povařené nahusto jako těsto na noky

bešamelová omáčka

• bešamel zředěný ještě vývarem z masa nebo mlékem

dusit ve vlastní šťávě

• nepodlitou potravinu dusit na mírném ohni

loupat zeleninu

• očišťovat ji škrabkou, nebo nožem

marinovat potravinu

• vložíme do směsi z oleje, octa, koření, popřípadě i cibule a necháme uležet

nákyp

• směs vajec a zeleniny, nebo masa, nebo směs vajec, cukru, másla a mouky, vždy zapečená ve formě v troubě.

opékat

• potravinu rychle opečeme na horkém tuku (nebo bez tuku na teflonové pánvi), aby se utvořila kůrka

osmahnout cibuli

• necháme ji na tuku smažit tak dlouho, až nabude barvy světlé slámy

podusit

• potravinu mírně podlijeme a dusíme pod pokličkou

rožnit (grilovat)

• potravinu klademe na mřížku nad žhavé uhlíky nebo pod žhavé elektrické těleso

smažit

• potravinu obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném těstě a smažíme v horkém tuku, kterého musí být tolik, aby v něm potravina plavala

škrabat

• povrchovou slupku zeleniny apod. tence oškrábeme ostrým nožem

vařit ve vodní lázni

• nádobu s potravinou postavíme do jiné, větší nádoby, částečně naplněné vodou

zapékat, gratinovat

• připravenou potravinu vložíme do vyhřáté trouby a dočervena na ji opečeme; je-li vyšší (z několika vrstev), propékáme ji (zapékáme) přibližně 1/2 hodiny

zaprášit

• hotový pokrm poprášíme tenkou vrstvou hladké mouky, necháme pod poklicí podusit a promícháme

zapražit

• pokrm zahustíme světlou jíškou, připravenou přibližně ze stejných dílů tuku a hladké nebo polohrubé mouky (použijeme-li větší díl tuku než mouky, používáme termín zásmažka)

zpěnit cibuli

• rozkrájenou cibuli dáme do tuku a necháme na mírném ohni do vysmahnutí vody v ní obsažené. Cibule změkne, ale nezežloutne