Kachní prsa s pyré z tuřínu a pečenými paprikami a mrkví

Ingredience pro 4 osoby

na mrkev

• 8 středních mrkví
• 1 malá červená cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 snítky rozmarýnu
• 2 lžíce olivového oleje
• sůl
• pepř
• 2 lžíce másla

na tuřín

• 800 g tuřínu
• sůl
• 100 ml plnotučného mléka

na kachní psa

• 4 kachní prsa s kůží
• sůl
• pepř
• čerstvý tymián
• 2 lžíce másla
• olej

na pečené papriky

• 2 velké červené papriky
• 2 velké žluté papriky
• 1 lžíce bílého vinného octa
• 1 lžíce balsamika
• sůl
• pepř
• 5 lžic olivového oleje

na borůvkový přeliv

• 1 malá sklenice borůvkového kompotu
• 200 ml suššího červeného vína
• sůl
• přírodní cukr

na dozdobení

• 2 hrsti mražených zelených fazolek
• hrst směsi salátových listů

Postup

1. Lázeň předehřejeme na 85 °C. Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, vložíme do sáčku, přidáme nasekanou cibuli, prolisovaný česnek, rozmarýn a olej, dochutíme solí a pepřem, sáček zavakuujeme a vložíme do lázně na 3 hodiny. Oloupaný tuřín nakrájíme na kousky, osolíme, zavakuujeme a vložíme na 75 minut do lázně stejné teploty jako mrkev.
2. Kůži na kachních prsou nařežeme ostrým nožem do mřížky, tak abychom ji úplně neprořízli. Kůži stáhneme z prsou, nakrájíme ji na silnější pruhy, rozložíme na plech na pečící papír, ochutíme solí a pepřem a necháme v troubě rozehřáté na 200 °C péct asi 30 minut. Prsa bez kůže spolu s tymiánem, trochou soli a pepře a rozpuštěným máslem zavakuujeme a při teplotě 56 °C necháme povařit 2 hodiny.
3. Troubu rozehřejeme na maximum, plech vyložíme pečícím papírem, papriky pečeme v troubě, dokud nezačne slupka černat, pak je uzavřeme do plastového sáčku a necháme je čtvrt hodiny zapařit, pak papriky zbavíme slupky, odstraníme jádřince, stopku a semínka, pokrájíme je na menší kousky, vložíme do misky a přelijeme zálivkou z vinného octa prošlehaného s balsamikem a olivovým olejem, papriky promícháme, ochutíme solí a pepřem.
4. Borůvkový kompot přepasírujeme do malého rendlíku, přilijeme víno a svaříme na mírném plameni na polovinu, podle chuti osolíme nebo přidáme trochu přírodního cukru. Povařený tuřín rozšťoucháme, přilijeme teplé mléko, ochutíme solí a vyšleháme na hladkou kaši. Z mrkve odstraníme rozmarýn a na rozpálené pánvi zprudka mrkev i s obsahem sáčku orestujeme, přidáme máslo, špetku cukru a necháme zkaramelizovat. Fazolky krátce povaříme v osolené vodě.
5. Kachní prsa vyjmeme ze sáčku, osušíme je a na oleji na rozpálené pánvi zprudka z obou stran opečeme. Na talíře rozdělíme pyré z tuřínu, fazolky, nakrájená kachní prsa, rozdělíme proužky opečené kůžičky, ozdobíme borůvkovým přelivem, salátovými listy a podáváme s pečenými paprikami a mrkví.

Vaření ve vakuu

Na vodní lázeň nepotřebujete drahé speciální nádobí, použít můžete i zavařovací hrnec. Hodit se může vakuovačka, která odsaje vzduch, ale pokud ji nemáte, poslouží vám plastové zipovací sáčky.

Příprava

• 1 hodina

Sous-vide

• 5 hodin

Vaření

• 40 minut