Kachní prsa s pyré z tuřínu a pečenými paprikami a mrkví

Kachní prsa sous vide s pyré z tuřínu, pečenými paprikami a borůvkovým přelivem

Příprava	60 min
Vaření	180 min
Celkem	240 min
Porce	4
Kategorie	Hlavní jídlo
Kuchyně	Česká

Ingredience

8 mrkví
červená cibule
česnek
rozmarýn
olivový olej
máslo
800 g tuřínu
mléko
4 kachní prsa s kůží
tymián
2 červené papriky
2 žluté papriky
vinný ocet
balsamiko
borůvkový kompot
červené víno
zelené fazolky
salátové listy

Postup

1. Mrkev vakuovat a vařit v lázni při 85 °C 3 hodiny
2. Tuřín vakuovat a vařit 75 minut
3. Kůži z prs péct v troubě 30 minut při 200 °C
4. Prsa vakuovat a vařit při 56 °C 2 hodiny
5. Papriky opéct v troubě, zbavit slupky, nakrájet a přelít zálivkou
6. Borůvky přepasírovat s vínem a svařit na polovinu
7. Prsa opéct na pánvi a servírovat s pyré a zeleninou

Ingredience pro 4 osoby

na mrkev

8 středních mrkví
1 malá červená cibule
2 stroužky česneku
2 snítky rozmarýnu
2 lžíce olivového oleje
sůl
pepř
2 lžíce másla

na tuřín

na kachní prsa

4 kachní prsa s kůží
sůl
pepř
čerstvý tymián
2 lžíce másla
olej

na pečené papriky

na borůvkový přeliv

1 malá sklenice borůvkového kompotu
200 ml sušího červeného vína
sůl
přírodní cukr

na dozdobení

2 hrsti mražených zelených fazolek
hrst směsi salátových listů

Postup

Lázeň předehřejeme na 85 °C. Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, vložíme do sáčku, přidáme nasekanou cibuli, prolisovaný česnek, rozmarýn a olej, dochutíme solí a pepřem, sáček zavakuujeme a vložíme do lázně na 3 hodiny. Oloupaný tuřín nakrájíme na kousky, osolíme, zavakuujeme a vložíme na 75 minut do lázně stejné teploty jako mrkev.
Kůži na kachních prsou nařežeme ostrým nožem do mřížky, tak abychom ji úplně neprořízli. Kůži stáhneme z prsou, nakrájíme ji na silnější pruhy, rozložíme na plech na pečící papír, ochutíme solí a pepřem a necháme v troubě rozehřáté na 200 °C péct asi 30 minut. Prsa bez kůže spolu s tymiánem, trochou soli a pepře a rozpuštěným máslem zavakuujeme a při teplotě 56 °C necháme povařit 2 hodiny.
Troubu rozehřejeme na maximum, plech vyložíme pečícím papírem, papriky pečeme v troubě, dokud nezačne slupka černat, pak je uzavřeme do plastového sáčku a necháme je čtvrt hodiny zapařit, pak papriky zbavíme slupky, odstraníme jádřince, stopku a semínka, pokrájíme je na menší kousky, vložíme do misky a přelijeme zálivkou z vinného octa prošlehaného s balsamikem a olivovým olejem, papriky promícháme, ochutíme solí a pepřem.
Borůvkový kompot přepasírujeme do malého rendlíku, přilijeme víno a svaříme na mírném plameni na polovinu, podle chuti osolíme nebo přidáme trochu přírodního cukru. Povařený tuřín rozšťoucháme, přilijeme teplé mléko, ochutíme solí a vyšleháme na hladkou kaši. Z mrkve odstraníme rozmarýn a na rozpálené pánvi zprudka mrkev i s obsahem sáčku orestujeme, přidáme máslo, špetku cukru a necháme zkaramelizovat. Fazolky krátce povaříme v osolené vodě.
Kachní prsa vyjmeme ze sáčku, osušíme je a na oleji na rozpálené pánvi zprudka z obou stran opečeme. Na talíře rozdělíme pyré z tuřínu, fazolky, nakrájená kachní prsa, rozdělíme proužky opečené kůžičky, ozdobíme borůvkovým přelivem, salátovými listy a podáváme s pečenými paprikami a mrkví.

Vaření ve vakuu

Na vodní lázeň nepotřebujete drahé speciální nádobí, použít můžete i zavařovací hrnec. Hodit se může vakuovačka, která odsaje vzduch, ale pokud ji nemáte, poslouží vám plastové zipovací sáčky.

Příprava

1 hodina

Sous-vide

5 hodin

Vaření

40 minut