Žlučník

Žlučník je malý vakovitý orgán uložený pod játry, který shromažďuje a zahušťuje žluč potřebnou pro trávení tuků. Z kulinářního pohledu je žlučník důležitý zejména při zpracování vnitřností a při pochopení trávení tučných pokrmů.

Žlučník při zpracování zvěřiny

Při kuchání zvěře a drůbeže je třeba žlučník opatrně odstranit, aniž by praskl — žluč má extrémně hořkou chuť a kontaminované maso se stává nepoužitelným. U kuřat se žlučník odstraňuje spolu s ostatními vnitřnostmi.

Žluč a trávení tuků

Žluč emulguje tuky v tenkém střevě — rozbíjí velké tukové kapky na drobné, čímž usnadňuje činnost enzymů. Po tučném jídle (smažená jídla, sádlo, máslo) se žlučník stahuje a vypouští zásoby žluči.

Při žlučníkových kamenech lékaři doporučují omezit tučná jídla, smažené pokrmy a ztužené tuky. Po chirurgickém odstranění žlučníku je nutná úprava stravování — menší porce s nižším obsahem tuků.