Al dente
Z WikiFood Recepty
Al dente (italsky „na zub") je italský kulinářský termín označující ideální stupeň uvaření těstovin, rýže nebo zeleniny — potravina je uvařená, ale stále si zachovává mírný odpor při skousnutí.
Těstoviny
[editovat]Pro italskou kuchyni je al dente jediný přijatelný stupeň uvaření těstovin. Správně uvařená pasta má na průřezu nepatrné bílé jádro (anima) a při kousnutí pruží, aniž by byla tvrdá nebo moučná.
Jak dosáhnout al dente:
- Použít dostatek vody — minimálně 1 litr na 100 g těstovin
- Osolit vodu (asi 10 g soli na litr)
- Vařit při silném varu
- Začít ochutnávat 2 minuty před časem uvedeným na obalu
- Scezení okamžitě po dosažení správné konzistence — těstoviny se vaří dál i po scezení (carry-over cooking)
Rýže
[editovat]Pojem al dente se používá i pro rýži, zejména při přípravě risotta. Zrnka mají být krémově obalená, ale uvnitř stále mírně pevná.
Zelenina
[editovat]U zeleniny — typicky fazolky, brokolice, chřest — znamená al dente krátké vaření nebo blanšírování, kdy si zelenina zachová barvu, křupavost a vitamíny.
Proč na tom záleží
[editovat]Těstoviny uvařené al dente mají nižší glykemický index než rozvařené, protože škrob zůstává částečně nerozpuštěný. Lépe také absorbují omáčku díky poréznímu povrchu.