Basmati

Basmati je dlouhozrnná odrůda rýže pěstovaná v podhůří Himálaje, především v Indii a Pákistánu. Název pochází z hindštiny a znamená „vonící" — basmati rýže při vaření šíří charakteristické oříškové aroma.

Vlastnosti

• Tvar — velmi dlouhá, štíhlá zrna, která se při vaření prodlouží až na dvojnásobek
• Vůně — oříšková, květinová, způsobená sloučeninou 2-acetyl-1-pyrrolin
• Textura — po uvaření sypká, zrna se nelepí
• Barva — bílá (loupaná) nebo hnědá (neloupaná/natural)

Příprava

Pravidla pro dokonalou basmati:

1. Máčení — namočit v studené vodě na 20–30 minut. Zrna nasáknou vodu a při vaření se rovnoměrně provaří.
2. Propláchnutí — opakované proplachování studenou vodou zbavuje povrchového škrobu (rýže je pak sypčí).
3. Poměr — 1 díl rýže : 1,5 dílu vody (méně než u jiných odrůd).
4. Vaření — přivést k varu, ztišit na minimum, zakrýt poklicí, vařit 12–15 minut. Neodkrývat, nemíchat.
5. Odstavení — nechat 5 minut odpočinout pod poklicí, pak rozrýt vidličkou.

Použití v kuchyni

• Biryani — vrstvy kořeněné rýže a masa, vlajkový pokrm indické kuchyně
• Pilaf (pulao) — rýže restovaná s celým kořením (kardamom, skořice, hřebíček) a vařená ve vývaru
• Jako příloha — k kari, dalu, tandoori masu
• Perská kuchyně — tahdig (křupavá rýžová krusta na dně hrnce)

Kvalita a ochrana

Pravá basmati musí splňovat přísná kritéria — délka zrna, procento prodloužení, obsah amylózy. V Indii a Pákistánu existují certifikační orgány. Označení „basmati" je chráněno, i když ne formou zeměpisného označení EU (probíhají diskuze o udělení).

Nejznámější odrůdy: Dehradun Basmati, Pusa Basmati 1121 (extrémně dlouhá zrna), Taraori.