Biryani

Biryani je vrstvené jídlo z rýže a kořeněného masa, které se řadí mezi nejslavnější pokrmy indického subkontinentu. Původ sahá do mughalské éry (16.–17. století), kdy se spojila perská tradice piláfu s indickým kořením.

Princip přípravy

Biryani se staví ve vrstvách v těžkém hrnci s pokličkou:

1. Aromatická rýže basmati se předvaří do polo-měkkého stavu s celým kořením (bobkový list, kardamom, hřebíček, skořice)
2. Maso (kuře, jehněčí, kozí) se marinuje v jogurtu s garam masala, kurkumou, chilli, zázvorem a česnekem
3. Vrstvy rýže a masa se prokládají, pokapou šafránovou vodou a přikryjí těstem (dum technika)

Hrnec se uzavře a vaří na velmi mírném ohni 30–45 minut. Pára uvnitř provoní rýži masovými šťávami a kořením.

Regionální varianty

Hyderabadi biryani – nejznámější, výrazně kořeněný, s jehněčím masem. Lucknowi biryani (pakki) – jemnější, elegantní mughalský styl. Kolkata biryani – obsahuje brambory a vejce, vliv bengálské kuchyně. Sindhi biryani – pálivý, s rajčaty a cibulí.

Podávání

Servíruje se s raitou (jogurt s okurkou a mátou), čatní z máty nebo koriandru, nakládanou cibulí a salan – lehkým kořeněným vývarem.