E. coli

Escherichia coli (zkráceně E. coli) je bakterie běžně přítomná ve střevech lidí i zvířat. Většina kmenů je neškodná, některé však způsobují závažné otravy z potravin a představují vážné riziko pro potravinovou bezpečnost.

Nebezpečné kmeny

Nejznámější patogenní kmen je E. coli O157:H7, produkující shigatoxin (STEC/VTEC). Infekce se projevuje krvavým průjmem, křečemi a v těžkých případech může vést k selhání ledvin (hemolyticko-uremický syndrom), zejména u dětí a starších osob.

Rizikové potraviny

• Nedostatečně tepelně upravené hovězí maso (především mleté maso a hamburgery)
• Nepasterizované mléko a sýry z něj vyrobené
• Čerstvá zelenina a saláty (kontaminace závlahovou vodou nebo hnojem)
• Klíčky — fazolové a vojtěškové klíčky poskytují bakteriím ideální teplé, vlhké prostředí
• Nepasterizované ovocné šťávy

V roce 2011 zasáhl Evropu rozsáhlý výskyt E. coli O104:H4 spojený s kontaminovanými klíčky pískavice, při němž zemřelo přes 50 lidí.

Prevence

Klíčová opatření v kuchyni:

• Maso, zvláště mleté, propékat do středu na minimálně 70 °C
• Důsledně oddělovat syrové maso od hotových pokrmů (křížová kontaminace)
• Mýt ovoce a zeleninu pod tekoucí vodou
• Dodržovat chladový řetězec — skladování pod 5 °C
• Používat čisté krájecí desky a nože, pravidelně dezinfikovat pracovní plochy

Kontrola v potravinářství

Přítomnost E. coli v potravinách slouží jako indikátor fekálního znečištění a nedostatečné hygieny. Potravinářské provozy podléhají pravidelným laboratorním kontrolám a systému HACCP.