Ghí

Ghí (anglicky ghee, hindsky ghṛta) je přepuštěné máslo zbavené vody a mléčných bílkovin. V indické kuchyni se používá po tisíciletí jako základní kuchyňský tuk, koření i léčivý prostředek v tradici ájurvédy.

Výroba

Máslo se pomalu rozpouští na mírném ohni. Voda se postupně odpařuje a mléčné bílkoviny klesají ke dnu, kde se pozvolna opékají — dodávají ghí charakteristickou oříškovou chuť a zlatavou barvu. Po přecezení přes plátno zbude čistý mléčný tuk s minimálním obsahem laktózy a kaseinu.

Vlastnosti

• Bod zakouření — kolem 250 °C, výrazně vyšší než u másla (150 °C), vhodné ke smažení a fritování
• Trvanlivost — díky absenci vody a bílkovin vydrží měsíce i při pokojové teplotě
• Vůně — karamelová, oříšková
• Tolerance — většina lidí s laktózovou intolerancí ghí snáší bez potíží

Využití v kuchyni

V Indii se ghí přidává prakticky do všeho:

• Dal — lžíce ghí na závěr (tadka) s celým kořením
• Rýže — ghí dodává lesk a chuť (birjání)
• Čapátí a roti — potírají se ghí po upečení
• Sladkosti — halva, laddu, barfi
• Chai — v některých oblastech se přidává do čaje

Ájurvéda

V ájurvédské tradici je ghí považováno za sattvický pokrm — posiluje trávení (agni), vyživuje tkáně a zklidňuje mysl. Používá se i jako nosič bylinných přípravků. Moderní pohled na ghí je neutrální — jde o nasycený tuk, jehož konzumace v rozumném množství v rámci pestré stravy nepředstavuje problém.