Ječný slad

Ječný slad je naklíčený a usušený ječmen, který tvoří základ výroby piva a whisky. Sladování přeměňuje škroby v zrnu na zkvasitelné cukry, bez nichž by alkoholové kvašení nebylo možné.

Sladování

Proces sladování zahrnuje tři fáze:

1. Máčení – ječmen se namáčí ve vodě 1–2 dny, aby nasál vlhkost a aktivoval klíčení
2. Klíčení – zrna klíčí na humně 4–6 dní při kontrolované teplotě. Vznikají enzymy (amyláza, proteáza), které štěpí škrob a bílkoviny
3. Hvozdění – klíčení se zastaví sušením horkým vzduchem v hvozdu. Teplota hvozdění určuje barvu a chuť sladu

Druhy sladu

• Plzeňský (světlý) slad – základní slad pro ležáky, sušený při nižší teplotě, světlá barva
• Mnichovský slad – tmavší, karamelové tóny, pro tmavé ležáky
• Karamelový slad – vysoká teplota hvozdění, dodává sladině barvu a sladkost
• Čokoládový a pražený slad – pro stouty a portery, kávová a čokoládová chuť
• Uzený slad – sušený nad bukovým dýmem, používá se pro Rauchbier

Slad v kuchyni

Mimo pivovarnictví se sladový výtažek (sladový extrakt) používá:

• v pekařství – zlepšuje barvu kůrky a chuť chleba
• ve výrobě sladového octa
• jako sladidlo v potravinářství
• v přípravě sladové whisky
• pro výrobu ječmenné kávy

Český sladařský průmysl

Česko patří k největším vývozcům sladu na světě. Moravský a český ječmen odrůd jako Bojos nebo Malz je ceněn pro vysoký obsah extraktu.