Morkové kosti

Morkové kosti jsou velké duté kosti, nejčastěji hovězí, obsahující uvnitř morek (kostní dřeň). Patří k základním surovinám pro přípravu silných vývarů a polévek v české i středoevropské kuchyni.

Využití

Morkové kosti plní v kuchyni dvojí úlohu:

• Základ vývaru – kolagen a minerály z kostí se při dlouhém vaření uvolňují do tekutiny a vytvářejí bohatý, hutný vývar.
• Zdroj morku – kostní dřeň je pochutina sama o sobě.

Příprava vývaru

Klasický postup pro hovězí vývar z morkových kostí:

1. Kosti opláchněte a případně opečte v troubě (pro tmavší vývar).
2. Vložte do hrnce se studenou vodou, pomalu přiveďte k varu.
3. Přidejte mrkev, celer, petržel, cibuli, pepř a sůl.
4. Vařte 3–6 hodin na mírném ohni.

Pečené morkové kosti

Moderní restaurace servírují morkové kosti jako předkrm:

• Kosti naříznuté podélně nebo příčně se pečou 15–20 minut.
• Podávají se s hrubou solí, petrželkou a opečeným chlebem.

Nákup

V Česku jsou morkové kosti běžně dostupné v řeznictvích a supermarketech. Řezník je na požádání nařeže na požadovanou délku.