Oheň
Z WikiFood Recepty
Oheň je v dějinách lidstva nejzásadnějším kulinářským nástrojem – bez něj by neexistovalo vaření, pečení ani grilování. Ovládnutí ohně umožnilo předkům zpracovávat potraviny tepelně, čímž se zvýšila stravitelnost, bezpečnost i chuťová rozmanitost stravy.
Otevřený oheň v kuchyni
[editovat]Grilování
[editovat]Přímé grilování nad dřevěným uhlím nebo dřevem je nejstarší tepelná úprava. Vysoká sálavá teplota (250–350 °C) vytváří na povrchu masa Maillardovu reakci – karamelizovanou kůrčičku s komplexní chutí. Typ dřeva ovlivňuje aroma: bukové uhlí je univerzální, třešňové dřevo dodává sladší tón, hikory je typické pro americké barbecue.
Flambování
[editovat]Flambování je technika, při které se pokrm polije alkoholem (typicky koňak, rum nebo brandy) a zapálí. Plamen spálí alkohol a zanechá karamelizovanou esenci. Klasické pokrmy: crêpes Suzette, steak Diane, banány Foster.
Pečení na ohni
[editovat]V mnoha kulturách se potraviny pečou přímo v žhavém popelu nebo na rozžhaveném kameni. Brambory pečené v táborákovém ohni, kukuřice na žhavém uhlí nebo chléb pečený v tandooru – v každém případě oheň dodává charakteristickou uzavřenou vůni.
Uzení
[editovat]Uzení je metoda, která využívá kouř z doutnajícího dřeva ke konzervaci a ochucení potravin. Studené uzení (pod 30 °C) konzervuje, teplé uzení (60–80 °C) zároveň pokrm provaří. Uzeniny jako šunka, klobása, uzený losos nebo uzený sýr jsou bez ohně nemyslitelné.
Plynový vs. uhlíkový plamen
[editovat]Moderní kuchyně pracují s plynovým plamenem, který nabízí okamžitou regulaci teploty. Wok technika vyžaduje extrémně silný plamen (tzv. wok hei – „dech woku"), který na domácím sporáku většinou nedosáhne dostatečné intenzity. Profesionální wok hořáky dosahují výkonu přes 100 000 BTU.
Bezpečnost
[editovat]Práce s otevřeným ohněm v kuchyni vyžaduje respekt: hasicí prostředky po ruce, nikdy nehasit olejový požár vodou (hrozí exploze), při flambování odstranit z dosahu hořlavé materiály.