Panko

Panko (japonsky パン粉) je japonská strouhanka s charakteristickou vločkovitou strukturou, která při smažení vytváří mimořádně křupavou a vzdušnou krustičku.

Výroba

Na rozdíl od běžné strouhanky se panko vyrábí z bílého chleba pečeného elektrickým proudem – těsto se prohřívá zevnitř, takže nevznikne klasická kůrka. Chléb se následně nasuší a rozemele na ploché nepravidelné vločky. Tato struktura zaručuje, že panko při smažení absorbuje méně oleje než jemná strouhanka.

Použití v japonské kuchyni

Panko je nezbytnou součástí přípravy tonkatsu – smaženého vepřového řízku, který se podává nakrájený na proužky s kapustou a tonkatsu omáčkou. Stejně se obaluje korokke (japonský kroket), ebi furai (smažené krevety) a kuřecí katsu.

Příprava obalování

Klasický japonský postup obalování zahrnuje tři kroky:

1. Ingredience se obalí v hladké mouce
2. Ponoří se do rozšlehaného vejce
3. Obalí se v panko, které se jemně přitlačí

Při smažení při 170–180 °C v dostatečném množství oleje získá obalovaná potravina rovnoměrnou zlatavou barvu a výrazný křupavý zvuk.

Panko mimo Japonsko

Panko se rozšířilo do kuchyní po celém světě. Používá se jako krusta na zapékanou rybu, posyp na mac and cheese, obalení na kuřecí nugety nebo přísada do karbanátků pro lehčí texturu. V americké kuchyni nahradilo běžnou strouhanku v mnoha receptech.