Provolonský sýr

Provolonský sýr (italsky provolone) je italský polotvrdý až tvrdý sýr z rodiny pasta filata – tedy sýrů s taženým (vláknitým) těstem. V Česku se prodává jak v originální italské podobě, tak v tuzemských verzích.

Výroba

Provolone se vyrábí z kravského mléka. Sýřenina se po vysrážení vaří v horké vodě a táhne, čímž získá charakteristickou pružnou strukturu. Hotový sýr se formuje do válců, hruškovitých nebo kulovitých tvarů a zavěšuje se k zrání.

Druhy

• Provolone dolce – zraje 2–3 měsíce, má jemnou, mírně sladkou chuť
• Provolone piccante – zraje 4 měsíce až přes rok, chuť výraznější až ostrá
• Provolone affumicato – uzený, se zlatavou kůrou

Chuť a textura

Mladý provolone je pružný a tažný, s jemnou mléčnou chutí. Se zráním tvrdne, chuť se prohlubuje a získává pikantní tóny. Uzená varianta přidává k chuti charakteristický kouřový podtón.

Využití v kuchyni

• na sendviče a panini
• na pizzu (místo mozzarelly nebo v kombinaci)
• strouhání na těstoviny
• grilování – provolone se krásně rozpouští
• jako součást sýrových talířů