Rak říční
Z WikiFood Recepty
Rak říční (Astacus astacus), také rak obecný, je největší původní evropský sladkovodní korýš. V české kuchyni patří mezi historicky ceněné pochoutky, dnes je však zákonem chráněným druhem.
Popis
[editovat]Rak říční dorůstá délky 10–20 cm. Má robustní klepeta, hnědozelený až nahnědlý krunýř a po uvaření charakteristickou červenou barvu způsobenou uvolněním astaxanthinu. Obývá čisté potoky a řeky s dostatkem úkrytů.
Historický význam
[editovat]Ve středověku a raném novověku byli raci běžnou součástí české stravy, zejména u rybníků na Třeboňsku a v povodí Vltavy. Podávali se na šlechtických hostinách i v městských hospodách. Účetní záznamy z 16. století dokládají hromadné dodávky raků na pražský trh.
V 19. století zdevastoval račí populace račí mor (Aphanomyces astaci), zavlečený s americkými druhy. Od té doby se stavy přirozeně neobnovily.
Kulinářské využití
[editovat]Tradiční české recepty
[editovat]- Račí polévka — vývar z krunýřů zahuštěný jíškou, s račími ocásky
- Raci na kmíně — celí raci vaření v odvaru s kmínem a sůlí
- Račí máslo — krunýře utřené s máslem, ceděné, k obarvení omáček
- Račí ragú — račí ocásky v krémové omáčce s koprem
Moderní příprava
[editovat]Račí ocásky se grilují, restují na česneku a másle nebo přidávají do risotta a salátů.
Ochrana a současnost
[editovat]Rak říční je v Česku zařazen mezi zvláště chráněné druhy (kategorie ohrožený). Pro gastronomické účely se na trhu objevují raci z regulovaného odlovu raka signálního nebo z dovozových chovů.