Ragú

Ragú (italsky ragù, z franc. ragoût) je pomalým dušením připravená masová omáčka, charakteristická hutnou konzistencí a bohatou chutí. V Itálii existují dvě hlavní tradice – boloňská a neapolská.

Ragù alla bolognese

Nejznámější varianta pochází z Bologne. Autentický recept podle obchodní komory v Boloni předepisuje:

• hovězí mleté maso (nebo sekané na nožích)
• pancetta nebo slanina
• mrkev, celer, cibule (soffritto)
• rajčatový protlak
• červené víno nebo bílé víno
• mléko nebo smetana
• masový vývar

Ragú se dusí minimálně 2–3 hodiny na velmi mírném ohni. Podává se tradičně s tagliatelle (ne špagetami!) nebo v lasagních.

Ragù napoletano

Neapolská verze používá celé kusy masa (hovězí válečky braciole, žebra, klobásy), které se pomalým dušením v rajčatové omáčce vaří 4–6 hodin. Omáčka se podává s těstovinami, maso zvlášť jako hlavní chod.

Další varianty

• ragù di cinghiale – z kančího masa, typické pro Toskánsko
• ragù di agnello – z jehněčího, jižní Itálie
• ragù bianco – bez rajčat, světlá verze

České paralely

Český ekvivalent ragú je dušené maso na zelenině – princip je stejný: levnější, šlachovité kusy masa se pomalým vařením promění v křehký, aromatický pokrm. Podobně funguje i guláš nebo dušená hovězí plec.

Tajemství dobrého ragú spočívá v trpělivosti. Čím déle se dusí, tím hlubší a vyrovnanější chuť získá.