Rump steak

Rump steak je hovězí steak z horní části kýty, konkrétně ze svalu nazývaného gluteus medius. V české řeznické terminologii tomuto kusu odpovídá přibližně hovězí šál nebo horní část hovězí kýty.

Charakteristika

Rump steak pochází z partie, která při pohybu zvířete pracuje více než například svíčková, proto má pevnější strukturu a výraznější hovězí chuť. Na druhou stranu je cenově dostupnější než prémiové steaky typu rib eye nebo T-bone. Maso bývá prorostlé jemným mramorováním, které při grilování dodává šťavnatost.

Příprava

Steak se nechá před úpravou vytemperovat na pokojovou teplotu. Osolí se a opepří těsně před vložením na rozpálenou pánev nebo gril. Ideální stupeň propečení je medium rare až medium – při přílišném propečení maso tvrdne.

Stupeň	Vnitřní teplota
Rare	50–52 °C
Medium rare	55–57 °C
Medium	60–63 °C

Po sundání z pánve se steak nechá 3–5 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Podává se s pepřovou omáčkou, bylinkovým máslem nebo jednoduše s fleur de sel.