Vepřová hlava

Vepřová hlava je část vepřového masa, která se v tradiční české kuchyni využívala ke zpracování na tlačenku, jitrnice a další masné výrobky. Dnes ji v běžném prodeji najdeme zřídka, ale u řezníků na venkově je stále k dostání.

Využití

Z vepřové hlavy se získává překvapivé množství masa, zejména z líček a rypáku. Po dlouhém vaření se maso snadno odděluje od kostí. Vývar z hlavy je bohatý na kolagen a má výraznou chuť, která se hodí jako základ pro husté polévky.

Hlavním produktem je tlačenka – vařené maso se nakrájí, ochutí česnekem, pepřem a majoránkou, naplní se do střev nebo forem a nechá ztuhnout. Kvalitní domácí tlačenka z celé hlavy má jinou úroveň než kupovaná.

Příprava

Hlavu je třeba nejprve důkladně opálit a očistit. Vaří se celá nebo rozpůlená v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením a cibulí minimálně dvě až tři hodiny. Maso by se mělo samo oddělovat od kostí.

Na Moravě se z hlavy tradičně připravují i prdelačky – husté polévky z vývaru, ve kterém se vařily zabijačkové díly.