Jitrnice

Jitrnice jsou tradiční český masný výrobek připravovaný především při zabijačce. Jedná se o vařený masný výrobek plněný do střívek, vyráběný z vepřových vnitřností, hlav, kůží a dalšího masa s výrazným kořením.

Suroviny a výroba

Základem jitrnic je směs vařeného vepřového masa (hlavy, plecka, jazyk), jater, plic, srdce a kůží. Maso se uvaří do měkka, nakrájí nebo namele a smíchá s namočenou houskou nebo kroupami, osolenou cibulí a kořením. Směs se plní do přírodních vepřových střívek a svazuje do jednotlivých kusů. Jitrnice se poté krátce povaří ve vodě nebo vývaru.

Koření

Typické koření pro jitrnice zahrnuje:

• majoránka — naprosto zásadní, dává jitrnicím jejich charakteristickou vůni
• kmín
• pepř — černý, mletý
• česnek
• nové koření

Poměry koření se liší region od regionu a rodina od rodiny — právě proto má každá zabijačka své specifické jitrnice.

Regionální varianty

Na Moravě bývají jitrnice jemnější, s větším podílem jater. V Čechách se častěji přidávají kroupy. Na Valašsku se setkáme s výraznějším česnekem. Slovenské jaternice jsou příbuzný výrobek s obdobným složením.

Podávání

Jitrnice se nejčastěji podávají opečené na pánvi nebo na grilu, případně ohřáté v páře. Klasickým doprovodem je chléb, hořčice, křen a kysané zelí. Na zabijačkách se jedí čerstvé, ještě teplé z kotle. Jitrnice se dají uchovávat v lednici několik dní nebo zmrazit.