Led

Led je voda v pevném skupenství, která se v kuchyni a gastronomii využívá k chlazení nápojů, uchovávání potravin a specifickým technikám přípravy pokrmů.

Výroba kuchyňského ledu

Běžné kostky ledu vznikají zmrazením vody v plastových nebo silikonových formách v mrazáku. Profesionální kuchyně a bary používají výrobníky ledu (ice makery), které produkují kostky, drcený led nebo ledové kuličky.

Průhledný led se dosáhne pomalým zmrazováním nebo zmrazováním převařené a filtrované vody – vzduchové bubliny nestihnou uvíznout uvnitř kostky.

Druhy ledu v gastronomii

• kostky – standardní tvar do nápojů
• drcený led – na koktejly (mojito, caipirinha), granity
• ledová tříšť – jemně sekaný led pro frappé a smoothie
• blokový led – velké kusy, tají pomaleji; pro punch misky a prezentaci
• suchý led – zmrazený oxid uhličitý; na efektní podávání pokrmů, nekonzumuje se

Led v kuchyni

Ledová lázeň (šoková lázeň) se používá k rychlému zastavení vaření – uvařená zelenina se přehodí do misky s vodou a ledem, aby si zachovala barvu a křupavost. Led se přidává také do těsta na tempuru – studená voda zabraňuje tvorbě lepku a výsledek je křehčí.

Bezpečnost

Led vyrobený z nekvalitní vody může být zdrojem bakterií. V zahraničí se doporučuje používat led pouze z filtrované nebo balené vody.