Telecí glasse: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Založena nová stránka s textem „Category:Co je to... Category:Nedokončeno“ |
založení článku o telecí glasse |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Telecí glasse''' (z franc. ''glace de viande'') je silně zredukovaný [[telecí vývar]], který má po vychladnutí rosolovitou až tuhou konzistenci. Používá se jako základ pro [[omáčka|omáčky]], k dochucení [[maso|masitých]] pokrmů nebo k dodání plnosti a lesku jídlům. | ||
[[ | |||
== Příprava == | |||
Glasse se připravuje dlouhým vařením telecích kostí, chrupavek a šlach – tedy částí s vysokým obsahem [[kolagen]]u. [[Vývar z kostí|Vývar]] se vaří minimálně 8 až 12 hodin, průběžně se sbírá pěna a [[tuk]]. Po přecezení se tekutina dále redukuje na mírném ohni, dokud nezůstane zlomek původního objemu. | |||
Hotová glasse by měla být tmavě hnědá, lesklá a po vychladnutí pevná. Z jednoho velkého hrnce vývaru vznikne obvykle jen několik decilitrů koncentrátu. | |||
== Použití v kuchyni == | |||
Telecí glasse dodává jídlům výraznou masovou chuť bez potřeby dalšího koření. Rozpustí se lžička v horké [[omáčka|omáčce]] nebo se přidá k dušenému [[maso|masu]]. Hodí se také ke glazování pečeného [[telecí hřbet|telecího hřbetu]] nebo jiných dílů. | |||
V profesionální gastronomii představuje glasse jednu ze základních přípravných surovin. Uchovává se v lednici několik týdnů nebo se zmrazí na kostky pro pozdější použití. | |||
[[Kategorie:Telecí maso]] | |||
[[Kategorie:Polévky]] | |||
Aktuální verze z 26. 1. 2026, 16:13
Telecí glasse (z franc. glace de viande) je silně zredukovaný telecí vývar, který má po vychladnutí rosolovitou až tuhou konzistenci. Používá se jako základ pro omáčky, k dochucení masitých pokrmů nebo k dodání plnosti a lesku jídlům.
Příprava
[editovat]Glasse se připravuje dlouhým vařením telecích kostí, chrupavek a šlach – tedy částí s vysokým obsahem kolagenu. Vývar se vaří minimálně 8 až 12 hodin, průběžně se sbírá pěna a tuk. Po přecezení se tekutina dále redukuje na mírném ohni, dokud nezůstane zlomek původního objemu.
Hotová glasse by měla být tmavě hnědá, lesklá a po vychladnutí pevná. Z jednoho velkého hrnce vývaru vznikne obvykle jen několik decilitrů koncentrátu.
Použití v kuchyni
[editovat]Telecí glasse dodává jídlům výraznou masovou chuť bez potřeby dalšího koření. Rozpustí se lžička v horké omáčce nebo se přidá k dušenému masu. Hodí se také ke glazování pečeného telecího hřbetu nebo jiných dílů.
V profesionální gastronomii představuje glasse jednu ze základních přípravných surovin. Uchovává se v lednici několik týdnů nebo se zmrazí na kostky pro pozdější použití.