Oxid uhličitý

Oxid uhličitý (CO₂) je bezbarvý plyn bez chuti, který hraje v potravinářství hned několik klíčových rolí — od sycení nápojů po konzervaci potravin a řízení kvasných procesů.

Sycení nápojů

Rozpuštěním CO₂ pod tlakem ve vodě vzniká kyselina uhličitá, která dodává nápojům charakteristické bubliny a mírně kyselou chuť. Sycené jsou limonády, minerální vody, pivo, šumivé víno i energetické nápoje. Míra nasycení se měří v objemech CO₂ — pivo mívá 2,2–2,8 objemu, sodovka kolem 3,5.

Kvašení

Při alkoholovém kvašení kvasinky přeměňují cukry na etanol a CO₂. U piva se tento plyn buď odvádí, nebo ponechává pro přirozenou karbonaci v lahvi. U vína se CO₂ při výrobě tichých vín vypouští, zatímco u šampaňského probíhá druhotné kvašení v lahvi, které vytváří jemné perlení.

Chléb a další kynutá těsta vděčí za svou strukturu právě CO₂ — droždí i kypřicí prášek uvolňují plyn, který vytváří póry ve střídce.

Konzervace

V potravinářském průmyslu se CO₂ používá v modifikované atmosféře (MAP) k prodloužení trvanlivosti balených mas, sýrů a pečiva. Potlačuje růst aerobních bakterií a plísní. V pevné formě (suchý led) slouží k rychlému chlazení a přepravě zmrazených potravin.