Kvašení

Kvašení (neboli fermentace) je biochemický proces, při němž mikroorganismy (zejména kvasinky a bakterie) přeměňují cukry na jiné látky – nejčastěji etanol, kyselinu mléčnou nebo oxid uhličitý. V potravinářství se kvašení využívá od nepaměti k výrobě celé řady produktů.

Typy kvašení

Alkoholové kvašení

Kvasinky (zejména Saccharomyces cerevisiae) přeměňují cukry na etanol a oxid uhličitý. Tento proces je základem výroby piva, vína a dalších alkoholických nápojů. Využívá se také při kynutí těsta na chléb a pečivo.

Mléčné kvašení

Bakterie mléčného kvašení přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Výsledkem jsou jogurt, kefír, kysané zelí, kimči nebo nakládané okurky. Mléčné kvašení má konzervační účinky a obohacuje potraviny o prospěšné probiotické kultury.

Octové kvašení

Octové bakterie oxidují etanol na kyselinu octovou. Tak vzniká ocet – nepostradatelná přísada v kuchyni i při konzervování potravin.

Kvašené potraviny ve světových kuchyních

• Česko – kysané zelí, kvašené okurky, pivo
• Korea – kimči
• Japonsko – miso, sójová omáčka, saké
• Kavkaz – kefír
• Německo – sauerkraut, pivo

Zdravotní přínosy

Kvašené potraviny podporují trávení díky obsahu živých kultur. Fermentace také zvyšuje dostupnost některých vitamínů a minerálních látek.