Pektin

Pektin je přírodní polysacharid obsažený v buněčných stěnách ovoce. V kuchyni se používá jako želírovací činidlo – právě díky němu tuhnou džemy, marmelády a želé.

Nejvíc pektinu obsahují jablka (hlavně slupky a jádřince), citrusy, rybíz a kdoule. Naopak málo pektinu mají jahody, maliny nebo třešně – proto se k nim při zavařování přidává pektin z obchodu.

Druhy

Prodává se jako prášek (Gfix, Želfix) nebo tekutý. Existuje pektin pro klasické džemy s cukrem i speciální pro nízkokalorické varianty. Rozdíl je v tom, jaký poměr cukru a kyseliny potřebují k zatuhnutí.

Jak s ním pracovat

Pektin se obvykle smíchá s cukrem a přidá do povařeného ovoce. Po krátkém vaření směs po vychladnutí ztuhne. Důležitý je správný poměr pektinu, cukru a kyseliny – proto se do jahodového džemu často přidává trocha kyseliny citronové nebo citronové šťávy.