Pancetta

Pancetta je italský masný výrobek vyráběný z vepřového bůčku, který se nasolí a nechá zrát. Na rozdíl od slaniny se pancetta typicky neudí, ale suší se za přístupu vzduchu.

Výroba

Vepřový bůček se potře směsí sůli, pepře, muškátového oříšku, hřebíčku a dalších koření. Podle regionu se přidává česnek, rozmarýn nebo jalovce. Maso se poté sroluje do válce (pancetta arrotolata) nebo nechá v ploché formě (pancetta tesa) a zraje 2–4 měsíce.

Druhy

• Pancetta arrotolata – srolovaná, na řezu spirálovitý vzor masa a tuku
• Pancetta tesa – plochá, podobná slanině, používá se ke grilování
• Pancetta affumicata – uzená varianta, bližší české slanině

Využití

V italské kuchyni je pancetta nezbytnou součástí omáčky carbonara, amatriciany a mnoha dušených pokrmů. Tenké plátky se obalují kolem chřestu, švestek nebo kuřecího masa před pečením.

V Česku je pancetta dostupná v italských delikatesách a větších supermarketech. Využívá se jako alternativa ke klasické slanině při vaření těstovin.