Jehněčí svíčková

Jehněčí svíčková je nejlibovější a nejkřehčí partie jehněčího masa, odpovídající svíčkové u hovězího. Nachází se podél páteře na vnitřní straně bederní krajiny jehněte.

Vlastnosti

Sval je protáhlý, válcovitý, s minimálním podílem tuku a pojivové tkáně. U jehněte je poměrně malý – jedna svíčková váží jen kolem 150–200 g, proto se obvykle servírují obě najednou.

Maso je mimořádně jemné, s delikátní chutí bez výraznějšího „jehněčího" aroma. Hodí se pro strávníky, kteří se intenzivnější chuti jehněčího obávají.

Příprava

Svíčková vyžaduje šetrné a rychlé zpracování:

• opékání na rozpálené pánvi (1–2 minuty z každé strany)
• dopečení v troubě při 200 °C na požadovaný stupeň (ideálně medium rare)
• sous-vide při 56 °C po dobu 45 minut

Maso se nesmí převařit – ztrácí šťavnatost a stává se gumovým.

Podávání

Nakrájené medailonky se podávají s lehkou omáčkou – například z portského vína, z balzamikového octa nebo bylinkovým máslem. Přílohou bývá restovaná chřestová zelenina nebo risotto.

V českých restauracích se jehněčí svíčková objevuje na degustačních menu a v podnicích se zaměřením na moderní gastronomii.