Telecí glasse

Telecí glasse (z franc. glace de viande) je silně zredukovaný telecí vývar, který má po vychladnutí rosolovitou až tuhou konzistenci. Používá se jako základ pro omáčky, k dochucení masitých pokrmů nebo k dodání plnosti a lesku jídlům.

Příprava

Glasse se připravuje dlouhým vařením telecích kostí, chrupavek a šlach – tedy částí s vysokým obsahem kolagenu. Vývar se vaří minimálně 8 až 12 hodin, průběžně se sbírá pěna a tuk. Po přecezení se tekutina dále redukuje na mírném ohni, dokud nezůstane zlomek původního objemu.

Hotová glasse by měla být tmavě hnědá, lesklá a po vychladnutí pevná. Z jednoho velkého hrnce vývaru vznikne obvykle jen několik decilitrů koncentrátu.

Použití v kuchyni

Telecí glasse dodává jídlům výraznou masovou chuť bez potřeby dalšího koření. Rozpustí se lžička v horké omáčce nebo se přidá k dušenému masu. Hodí se také ke glazování pečeného telecího hřbetu nebo jiných dílů.

V profesionální gastronomii představuje glasse jednu ze základních přípravných surovin. Uchovává se v lednici několik týdnů nebo se zmrazí na kostky pro pozdější použití.