Telecí koleno

Telecí koleno je masitá část z přední nebo zadní nohy telete, obklopující kolenní kloub. Na rozdíl od vepřového kolene je jemnější, světlejší a má méně tuku.

Popis

Koleno zahrnuje kost, šlachy, pojivovou tkáň a svalovou hmotu. Právě díky kolagenu v šlachách vzniká při pomalém vaření bohatá, přirozeně zahuštěná omáčka a maso se rozpadá na jemná vlákna. Zadní koleno bývá masitější, přední je menší.

Příprava

Nejslavnější příprava telecího kolena je italské ossobuco alla milanese. Koleno se nakrájí na kolečka, opeče a dusí v rajčatové omáčce s bílým vínem, cibulí, mrkví a celerem. Na závěr se posype gremolatou – směsí petrželky, česneku a citronové kůry. Podává se s risottem nebo polentou.

V české kuchyni se telecí koleno dusí v celku s kořenovou zeleninou nebo peče v troubě. Výsledné maso se podává s houskovým knedlíkem a omáčkou z podlité šťávy.

Zajímavost

Italský název ossobuco doslova znamená „kost s dírou" – odkazuje na morek uvnitř kosti, který je považován za pochoutku a vybírá se malou lžičkou přímo u stolu.