Telecí slezina

Telecí slezina je orgán podlouhlého tvaru, tmavě červené barvy, který se v kuchyni používá poměrně zřídka. Přesto má své místo v tradiční středoevropské a středomořské gastronomii.

Vlastnosti

Slezina má specifickou houbovitou strukturu a výraznou chuť, kterou ne každý ocení. Čerstvá slezina je pružná a hladká, váží přibližně 150 až 250 g. Před úpravou je nutné odstranit vnější blánu.

Příprava a recepty

Nejznámější použití telecí sleziny je v polévkách:

• Slezinová polévka – slezina se vaří s telecími kostmi a kořenovou zeleninou, poté se mělně pokrájí a vrátí do vývaru
• Sicilské pane e milza – pouliční jídlo z Palerma, kde se slezina smaží a podává v housce s citronem nebo sýrem ricotta

V české kuchyni se telecí slezina používala na výrobu slezinových knedlíčků do polévky, podobně jako játrové. Nastrouhaná slezina se smíchala s vejci, strouhankou a kořením.

Nutriční hodnota

Slezina je velmi bohatá na železo – obsahuje ho několikanásobně více než svalové maso. Hodí se proto jako doplněk stravy při nedostatku železa, i když její chuť vyžaduje zvyk.