Ledvinky

Ledvinky (ledviny) jsou párový vylučovací orgán, který se v kuchyni řadí mezi vnitřnosti. V české gastronomii mají dlouhou tradici a patří k typickým surovinám hospodské a domácí kuchyně.

Druhy

Nejčastěji se využívají:

• Vepřové ledviny – nejrozšířenější v české kuchyni
• Telecí ledviny – jemnější chuť, ceněné ve francouzské tradici
• Hovězí ledviny – větší, s výraznějším aroma
• Drůbeží ledviny – malé, součást drobů

Příprava

Ledvinky vyžadují důkladné očištění – je nutné odstranit tukovou tkáň a centrální dřeň. Před přípravou se doporučuje je namočit do mléka nebo osolené vody na 1–2 hodiny, aby se zmírnil charakteristický pach.

Tradiční česká úprava

Ledvinky na smetaně jsou asi nejznámější český recept:

• Ledvinky se nakrájí, lehce osolí a osmažejí na vysokém plameni.
• Přidá se cibule, kyselé okurky nakrájené na nudličky.
• Zalijí se smetanou, dochutí hořčicí a pepřem.
• Podávají se s houskovým knedlíkem nebo rýží.

Výživová hodnota

Ledvinky jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, selenu a železa. Mají nízký obsah tuku a vysoký podíl bílkovin.