Aminokyselina

Aminokyseliny jsou základní stavební jednotky bílkovin (proteinů). Z pohledu výživy a vaření je klíčové, z jakých potravinových zdrojů je získáváme a zda je přijímáme v dostatečném množství a správné kombinaci.

Esenciální aminokyseliny

Lidské tělo potřebuje dvacet aminokyselin, z nichž devět si nedokáže vyrobit samo — musí je přijímat z potravy. Nazývají se esenciální (nepostradatelné): leucin, izoleucin, valin, lyzin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan a histidin.

Kompletní a nekompletní bílkoviny

• Kompletní bílkoviny obsahují všech devět esenciálních aminokyselin v dostatečném poměru. Nacházejí se v živočišných zdrojích:
  • maso (hovězí, kuřecí, vepřové)
  • ryby a mořské plody
  • vejce — považována za referenční zdroj bílkovin
  • mléčné výrobky

• Nekompletní bílkoviny mají jednu nebo více esenciálních aminokyselin v nedostatečném množství. Typicky rostlinné zdroje:
  • luštěniny (čočka, fazole, cizrna) — méně metioninu
  • obiloviny (rýže, pšenice, oves) — méně lyzinu
  • ořechy a semínka

Kombinování zdrojů

Rostlinné bílkoviny se vzájemně doplňují. Klasické kombinace zajišťující kompletní aminokyselinový profil:

• rýže + fazole (latinská Amerika)
• chléb + hummus (Blízký východ)
• kukuřice + fazole (Mexiko)
• čočka + rýže (Indie — dhal)

Není nutné kombinovat v jednom jídle — stačí pestrý jídelníček v průběhu dne.

Výjimečné rostlinné zdroje

Některé rostlinné potraviny obsahují kompletní bílkoviny: sója (a výrobky z ní — tofu, tempeh, edamame), quinoa, amarant a pohanka.