Citrus

Citrusy (Citrus) jsou rod stálezelených stromů a keřů z čeledi routovitých, jejichž plody patří mezi nejvíce využívané ovoce v kuchyních celého světa.

Hlavní druhy

• Citrón (C. limon) — kyselý, všestranný. Šťáva, kůra i zest se používají v kuchyni denně — do salátů, omáček, k rybám, do dezertů i nápojů.
• Pomeranč (C. sinensis) — sladký, šťavnatý. Čerstvé plody, džus, marmeláda, likéry (Grand Marnier, Cointreau).
• Grapefruit (C. paradisi) — mírně hořký, osvěžující. Snídaňové ovoce, salátová přísada, koktejly.
• Limetka (C. aurantiifolia) — intenzivně kyselá a aromatická. Nezbytná v mexické, thajské a vietnamské kuchyni.
• Mandarinka (C. reticulata) — sladká, snadno loupatelná. Oblíbené svačinové ovoce, klementinky.
• Bergamot (C. bergamia) — aromatický, základ příchuti čaje Earl Grey.
• Yuzu — japonský citrus s výjimečným aroma, ceněný v moderní gastronomii.

Využití v kuchyni

Šťáva

Citronová a limetková šťáva slouží jako okyselující přísada nahrazující ocet, jako marináda na ryby (peruánské ceviche — ryby „vařené" v citrusové šťávě) a jako základ dresinků a koktejlů.

Kůra a zest

Nastrouhaná svrchní vrstva kůry (zest) obsahuje vonné éterické oleje. Dodává intenzivní citrusové aroma dezertům, těstovinám, risottu i masům. Kandovaná kůra se používá v cukrářství.

Segment a filety

Oloupaná dužina nakrájená na segmenty (suprêmes) se přidává do salátů, ke grilovaným rybám a do ovocných dezertů.

Vitamín C

Citrusy jsou jedním z nejlepších přirozených zdrojů vitamínu C. Jeden pomeranč pokryje přibližně denní doporučenou dávku. Vitamín C se při tepelné úpravě částečně rozkládá, proto je nejlepší konzumovat citrusy čerstvé.

Skladování

Při pokojové teplotě vydrží citrusy přibližně týden, v lednici 2–4 týdny. Šťávu lze zmrazit v formičkách na led. Zest se dá usušit nebo zmrazit pro pozdější použití.