Křehké těsto

Křehké těsto (pâte brisée, shortcrust pastry) je základní cukrářské a kuchařské těsto vyznačující se drolivou, křehkou strukturou. Používá se na tarty, koláče, linecké cukroví a další pečivo.

Složení

• mouka (hladká)
• máslo (studené) — vysoký podíl tuku zaručuje křehkost
• cukr (u sladké varianty)
• vejce nebo žloutek
• špetka sůli

Poměr mouky a másla bývá přibližně 2:1. Čím více tuku, tím křehčí výsledek.

Princip

Křehkost těsta vzniká tím, že tuk obalí částice mouky a zabrání rozvoji lepku. Proto se těsto nesmí dlouho hníst — přílišné zpracování by aktivovalo lepek a těsto by bylo tuhé. Máslo musí být studené, aby se v těstě nerozpustilo předčasně.

Techniky přípravy

• Sypání (sablage) — studené máslo se nasekané prsty nebo nožem promíchá s moukou do drobtů, pak se přidá tekutina. Nejčastější metoda.
• Míchání (crémage) — máslo se utře s cukrem, přidá se vejce a nakonec mouka. Výsledek je jemnější.

Po zpracování se těsto zabalí do fólie a chladí alespoň 30 minut, aby se tuk opět zpevnil.

Varianty

• Pâte sucrée — sladká varianta s vyšším podílem cukru a žloutků, pro ovocné tarty
• Pâte brisée — klasická s minimem cukru, i pro slané tarty (quiche)
• Linecké těsto — české křehké těsto s vyšším podílem tuku a cukru, na vánoční cukroví