Paneer

Paneer je čerstvý, nefermentovaný sýr původem z indického subkontinentu. Vyrábí se srážením horkého mléka kyselinou — nejčastěji citronovou šťávou nebo octem — a následným slisováním sraženiny.

Na rozdíl od většiny sýrů se paneer při zahřívání nerozpouští, proto je ideální ke smažení, grilování a vaření v omáčkách.

Výroba

Postup je překvapivě jednoduchý: plnotučné mléko se přivede k varu, přidá se kyselina, mléko se srazí a syrovátka se scedí přes plátno. Sraženina se zabalí a zatíží na 30–60 minut. Výsledkem je pevný, bílý blok s jemnou, mírně drobtivou texturou.

Použití v kuchyni

Paneer tvoří základ desítek vegetariánských pokrmů:

• Palak paneer — kostky paneeru v krémové špenátové omáčce
• Shahi paneer — v rajčatovo-smetanové omáčce s kešu oříšky
• Paneer tikka — marinovaný v jogurtu se směsí koření a pečený v tandooru
• Mattar paneer — s hráškem v kořeněné omáčce

V Indii a Pákistánu představuje paneer hlavní zdroj bílkovin pro vegetariány. Ročně se ho spotřebují stovky tisíc tun.