Restování

Restování je kuchyňská technika rychlého opékání potravin na pánvi s malým množstvím tuku při vysoké teplotě. Cílem je vytvořit na povrchu Maillardovu reakci (zhnědnutí), která dodává pokrmům intenzivní chuť a aroma, zatímco uvnitř zůstává surovina šťavnatá.

Zásady správného restování

1. Suchý povrch — vlhkost způsobí vaření místo opékání. Suroviny je třeba osušit.
2. Rozpálená pánev — tuk musí být těsně pod bodem zakouření.
3. Nepřeplňovat — na pánvi musí být místo, jinak zelenina nebo maso pouští šťávu a dusí se.
4. Nemíchat příliš často — surovina potřebuje kontakt s pánví, aby zhnědla.

Rozdíl od příbuzných technik

Technika	Teplota	Tuk	Typické použití
Restování	vysoká	málo	zelenina, maso na kousky
Smažení	vysoká	více	řízky, bramboráky
Stir-fry	velmi vysoká	málo	asijská kuchyně, wok
Dušení	střední	málo + tekutina	maso, ragú

Praktické tipy

K restování se hodí oleje s vysokým bodem kouření: rafinovaný řepkový olej, slunečnicový olej nebo přepuštěné máslo (ghí). Klasické máslo samo o sobě není ideální — mléčné bílkoviny se při vysoké teplotě pálí. Restovanou zeleninu je lepší ochutit solí až na závěr, aby nepouštěla vodu.