Rib eye

Rib eye (též ribeye nebo Scotch fillet) je hovězí steak z žeberní části, konkrétně ze svalu longissimus dorsi. Vyznačuje se bohatým mramorováním — prorostlicí intramuskulárního tuku, která z něj dělá jeden z nejšťavnatějších a nejchutnějších steaků vůbec.

Řez masa

Rib eye se krájí z přední části roštěné (žebra 6–12). Na rozdíl od svíčkové nebo strip steaku má výraznější tukový čepec (spinalis dorsi) — tenký sval obklopující hlavní oko masa, který je gurmány považován za nejchutnější část celého hovězího.

Příprava

Steak by měl být před úpravou na pokojové teplotě. Osolí se solí (ideálně s předstihem 40–60 minut) a opeče na velmi rozpálené pánvi, grilu nebo pod horním grilem v troubě:

• Rare (krvavý) — vnitřní teplota 48–52 °C
• Medium rare — 54–57 °C (většina kuchařů doporučuje)
• Medium — 58–62 °C
• Well done — nad 68 °C (u rib eye zbytečné, tuk zajistí šťavnatost i při nižším stupni)

Po opečení se steak nechá 5–10 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.

Podávání

Klasicky se podává s pepřem, bylinkovým máslem nebo jednoduchou omáčkou z fondu. Přílohou bývají hranolky, grilovaná zelenina nebo pyré.