Roštěná
Z WikiFood Recepty
Roštěná (také roštěnec nebo rostbíf) je prémiový hovězí řez z hřbetní části (svíčková a vysoký roštěnec). V české kuchyni označuje jak samotný kus masa, tak pokrm z něj připravený.
Části masa
[editovat]- Vysoký roštěnec (rib eye, entrecôte) — z přední hřbetní části, prorostlý tukem, šťavnatý
- Nízký roštěnec (sirloin) — z bederní části, libovější
- Svíčková (tenderloin) — z vnitřní hřbetní části, nejjemnější
Česká roštěná
[editovat]V tradiční české kuchyni se roštěná připravuje jako dušený pokrm:
Znojemská roštěná
[editovat]Plátky roštěnce obalené v mouce, opečené a dušené s cibulí a nakládanými okurkami. Omáčka dostane pikantně kyselou chuť od okurkového láku a hořčice.
Roštěná na houbách
[editovat]Dušená se žampiony nebo hřiby, zahuštěná smetanou.
Roštěná na víně
[editovat]Připravená s červeným vínem, rajčatovým protlakem a kořením.
Mezinárodní přípravy
[editovat]- Steak — grilovaný nebo pečený na pánvi (rare, medium, well done)
- Rostbíf — celý kus pečený v troubě, podávaný v plátcích
- Carpaccio — syrové tenké plátky
- Tartar — sekaný syrový roštěnec
- Sukiyaki — japonské fondue s tenkými plátky
Zrání masa
[editovat]Kvalitní roštěná profituje z zrání masa (dry aging nebo wet aging), které rozloží pojivové tkáně a zintenzivní chuť. Suchým zráním po dobu 21–45 dní vznikají steaky výjimečné kvality.