Trvanlivý salám

Trvanlivý salám je masný výrobek vyrobený z mletého masa a tuku, plněný do střívek a zrající sušením po dobu několika týdnů až měsíců. Díky nízké vlhkosti a aktivitě vody má dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení.

Výroba

Základ tvoří vepřové maso (libové i tučnější části) a hovězí maso, jemně semelené nebo sekané. Maso se smíchá s sůlí, pepřem, česnekem a dalším kořením, případně dusičnany a startovacími kulturami pro řízené zrání. Směs se plní do přírodních nebo kolagenových střívek a zavěšuje v zracích komorách s kontrolovanou teplotou (12–16 °C) a vlhkostí (75–85 %).

Během zrání se salám pokrývá ušlechtilou bílou plísní na povrchu, která ho chrání před nežádoucími bakteriemi a přispívá k vývoji chuti. Hotový salám ztrácí 30–40 % původní hmotnosti odpařením vody.

Známé druhy

• Poličan a Herkules — české trvanlivé salámy
• Uherský salám — jemně pálivý, maďarského typu
• Chorizo — španělský, s paprikou a česnekem
• Saucisson sec — francouzský suchý salám
• Salami Milano/Napoli — italské, s jemným nebo hrubším zrnem

Konzumace

Trvanlivý salám se krájí na tenké plátky a jí se za studena — na chlebu, v salátech, na sýrovém a uzenářském prkénku nebo jako součást antipasta. Před krájením se doporučuje nechat salám chvíli temperovat na pokojovou teplotu, aby lépe vynikla chuť.

Skladování

Neotevřený salám vydrží v suchu a chladu několik měsíců. Po nakrojení se balí do voskovaného papíru nebo prodyšné utěrky a ukládá do lednice. Plastová fólie není vhodná — salám potřebuje dýchat.