Agar

Agar (též agar-agar) je přírodní želírující látka získávaná z mořských řas, především z čeledi Gelidiaceae a Gracilariaceae. V kuchyni slouží jako rostlinná alternativa ke želatině.

Vlastnosti

Agar tuhne při pokojové teplotě (kolem 35 °C) a taje až při 85 °C — na rozdíl od želatiny, která taje už v ústech. Výsledná konzistence je proto pevnější a křehčí. Agar je bez chuti a zápachu, což z něj dělá univerzální zahušťovadlo.

Použití v kuchyni

• Želé a puddingy — ovocná želé, panna cotta v rostlinné verzi
• Asijské dezerty — japonský jókán, filipínské halo-halo, thajské sladkosti
• Marmelády a džemy — jako želírovací prostředek
• Aspik — rostlinná varianta masového aspiku
• Molekulární gastronomie — tvorba kuliček, gelů, kaviárových efektů

Dávkování

Na 500 ml tekutiny stačí přibližně 2–4 g práškového agaru (asi 1 čajová lžička). Agar se nejprve rozpustí ve studené vodě, pak se přivede k varu a vaří 2–3 minuty za stálého míchání. Po vychladnutí ztuhne.

Výživové hodnoty

Agar je prakticky bez kalorií, obsahuje hodně vlákniny a žádné bílkoviny živočišného původu. Proto je oblíbený v veganské kuchyni a při přípravě pokrmů pro osoby se alergií na mléčné bílkoviny.

Označení na obalech

V Evropské unii se agar označuje jako přídatná látka E406.