Anthokyany

Anthokyany (z řeckého anthos = květ, kyanos = modrý) jsou přírodní barviva ze skupiny flavonoidů, zodpovědná za červenou, fialovou a modrou barvu mnoha plodů, zeleniny a květin.

Potravinové zdroje

Nejvyšší koncentrace anthokyanů se nachází v:

• Borůvky a černý rybíz — jedny z nejbohatších zdrojů
• Černice a maliny
• Červené zelí — barva se mění podle pH (červená v kyselém, modrá v zásaditém)
• Aronie (černý jeřáb) — extrémně vysoký obsah
• Bezinky (černý bez)
• Třešně a višně
• Červená řepa
• Fialové brambory a fialová mrkev
• Červené víno

Role v kuchyni

Anthokyany jsou přirozeně nestálé — reagují na teplo, pH a světlo. To má praktické důsledky:

• Červené zelí mění barvu podle přídavku octa (červenější) nebo jedlé sody (modřejší)
• Borůvkové koláče a džemy mají po pečení tmavší odstín
• Přidáním kyseliny (citronu) se barva zesvětlí a stabilizuje

Potravinářské barvivo

V potravinářství se anthokyany používají jako přírodní barvivo pod označením E163. Barvení anthokyanů se využívá v jogurtech, zmrzlinách, cukrovinkách a nápojích jako alternativa k syntetickým barvivům.

Zdravotní význam

Anthokyany patří mezi silné antioxidanty. Potraviny bohaté na anthokyany — zejména borůvky, aronie a červené víno — jsou součástí řady doporučení pro zdravou stravu.