Chilli pasta

Chilli pasta je obecný název pro husté, koncentrované přípravky z chilli papriček, které slouží jako dochucovadlo, základ omáček nebo marinád. Každá kulinářská tradice vyvinula vlastní verzi s odlišným složením a intenzitou.

Asijské chilli pasty

Gochujang – korejská fermentovaná pasta z chilli vloček, lepkavé rýže, fermentovaných sójových bobů a sůli. Sladce-pálivá, nezbytná pro bibimbap, dušené pokrmy a marinády.

Sambal oelek – indonéská surová pasta z drcených chilli papriček, sůli a octa. Hrubá textura, přímočará pálivost. Sambal terasi obsahuje navíc krevety pastou (belacan).

Sriracha – thajsko-americká omáčka z červených jalapeño papriček, česneku, cukru a octa. Hladká, tekutější konzistence.

Nam phrik – thajské chilli pasty v desítkách variant – s sušenými krevetami, tamarindem, rybí omáčkou.

Doubanjiang – čínská (sečuánská) fermentovaná pasta z bobových chilli (pixian douban), základ pro mapo tofu a sečuánské pokrmy.

Středomořské a blízkovýchodní

Harissa – severoafrická pasta z chilli, česneku, kmínu, koriandru a olivového oleje. Používá se v tuniské, marocké a libyjské kuchyni.

Biber salçası – turecká pasta z červených paprik, slazší varianta se jmenuje tatli, pálivá aci.

Domácí příprava

Základní chilli pastu lze připravit rozmixováním čerstvých nebo sušených chilli papriček s česnekem, sůlí a trochou oleje. Fermentovaná verze vyžaduje 5–7 dní kvašení při pokojové teplotě.