Křídla

Křídla jsou v kulinářském kontextu nejčastěji kuřecí nebo kachní křídla – oblíbený díl drůbeže ceněný pro šťavnaté maso a křupavou kůži.

Anatomie

Drůbeží křídlo se skládá ze tří částí:

• Paličky (drumette) – nejmasitější část, připomíná miniaturní stehýnko
• Střední díl (flat/wingette) – dvě kůstky s tenkým masem, nejvíce křupavé kůže
• Špička (wing tip) – málo masa, používá se na vývar

Buffalo wings

Nejslavnější příprava pochází z Anchor Bar v Buffalu (stát New York, 1964). Kuřecí křídla se smaží bez obalení a poté promíchají v omáčce z chilli omáčky (typicky Frank's RedHot) a másla. Podávají se s celerovými tyčinkami a blue cheese dipem.

Další přípravy

• BBQ wings – glazovaná barbecue omáčkou (sladko-pálivou)
• Honey garlic – v medovo-česnekové omáčce
• Korejská křídla – dvakrát smažená, v gochujang glazuře
• Thajská – v rybí omáčce s cukrem a chilli
• Pečená s bylinkami – rozmarýn, tymián, citrón
• Kachní konfitovaná křídla – pomalu pečená ve vlastním tuku (confit)

Tipy pro křupavost

• Křídla před pečením osušit papírovou utěrkou a nechat odkryté v lednici přes noc – kůže vyschne a bude křupavější.
• Přidat jedlou sodu nebo prášek do pečiva k osolení – zvyšuje pH kůže a urychluje Maillardovu reakci.
• Péct v horké troubě (200–220 °C) na roštu, aby vzduch proudil kolem celého křídla.

Kachní křídla

Kachní křídla se kvůli silnější vrstvě tuku hodí na pomalé pečení nebo confit. Výsledkem je křehké maso s intenzivní chutí.