Mramor (maso)

Mramorování masa označuje viditelné žilkování intramuskulárního tuku v řezu hovězího nebo jiného masa, které připomíná kresbu mramoru. Čím hustší a rovnoměrnější je síť tukových žilek, tím je maso při tepelné úpravě šťavnatější a chutnější.

Princip

Intramuskulární tuk se ukládá přímo mezi svalová vlákna. Při pečení, grilování nebo jiné tepelné úpravě se tuk rozpouští a prostupuje svalovou tkání, čímž masu dodává máslový charakter, jemnost a bohatou chuťovou plnost. Na rozdíl od povrchového podkožního tuku nelze mramorování jednoduše odkrojit.

Stupnice hodnocení

Existuje několik klasifikačních systémů pro hodnocení mramorování:

• USDA (USA) – stupně Select, Choice a Prime (nejvyšší)
• BMS (Beef Marbling Standard, Japonsko) – škála 1–12, přičemž wagyu dosahuje běžně stupňů 8–12
• AUS-MEAT (Austrálie) – škála 0–9
• MSA (Meat Standards Australia) – komplexní systém zahrnující i věk zvířete a způsob porážky

Wagyu a Kobe

Nejvyšší stupeň mramorování vykazuje japonské wagyu – hovězí ze speciálně chovaných plemen jako Kuroge Washu. Označení Kobe beef smí nést pouze maso z prefektury Hjógo, splňující přísná kritéria včetně BMS 6 a výše. Řez takovým masem připomíná spíše růžovo-bílou mozaiku než klasický steak.

Vliv na přípravu

Vysoce mramorované maso vyžaduje odlišný přístup:

• Stačí krátká úprava na vysoké teplotě – tatarský biftek, carpaccio nebo rychlé opečení na grilovací pánvi
• Nedoporučuje se propékat na stupeň well done, protože vytečený tuk maso vysuší
• Ideální teplota jádra je 52–57 °C (medium rare až medium)
• Tučnější kusy se servírují v menších porcích, často po tenkých plátcích

Mramorování u jiných druhů masa

Termín se používá převážně pro hovězí maso, ale jemné mramorování lze pozorovat i u vepřového masa z plemen jako ibérico nebo u kvalitního jehněčího.